Gasztrokultúra

Ez az elv.. aztán a gyakorlatban sajna gyakran vérben tocsog.

Az meg hogy mennyire van jól átsütve, megint csak relatív... én a briteknél meg pl. inkább medium-raret szoktam kérni, ott egy egy fokozattal véresebben csinálják 😊Igor

Na jó ha vért akarok eszek véres- hurkát. 😀
Egyébként az erdélyi hurka-kolbász kocsonya kombónál nincs jobb kaja 😛

Ez az elv.. aztán a gyakorlatban sajna gyakran vérben tocsog.

Az meg hogy mennyire van jól átsütve, megint csak relatív... én a briteknél meg pl. inkább medium-raret szoktam kérni, ott kb. egy fokozattal véresebben csinálják 😊

óó te jó ééég... Én leéltem vagy 24 évet úgy, hogy nem ettem bélszínt, steak-et.... Nemrég megkóstoltam, és hát egy idióta vagyok, hogy eddig lemaradtam róla, top kaja evör.

Egyébként JJ, vagy aki ért hozzá, illetve szereti a bélszínt... Én eddig közepesen átsülve ettem, így szeretem. Viszont fontolgatom, hogy alkalom adtán kipróbálnám a véres verziót. Csak túl extrémnek hangzik, így kérdezném attól, aki már evett úgy, vagy csak tudja, hogy mi igazán a különbség egy közepesen sült, és egy véres verzió között? Illetve hogy ezt a vérest most hogy kell elképzelni, hogy egy vámpír is jóllakna, vagy csak ilyen enyhén, foltokban véres?fetomy

ebben szerintem Fake az igazán jártas, én annyit tudok és szoktam mondani, hogy aki nem "rare" módon, azaz véresen eszi a steaket, az bele se kóstoljon 😊 én a tatár beefsteaket szeretem nagyon

vérben semmiképp nem tocsog, kívülről óriási különbség nem is látható, sütésnél a maghőt kell figyelni
itt vannak a fokozatok: http://bbq.about.com/od/steaks/ss/aa101606a.htm

óó te jó ééég... Én leéltem vagy 24 évet úgy, hogy nem ettem bélszínt, steak-et.... Nemrég megkóstoltam, és hát egy idióta vagyok, hogy eddig lemaradtam róla, top kaja evör.

Egyébként JJ, vagy aki ért hozzá, illetve szereti a bélszínt... Én eddig közepesen átsülve ettem, így szeretem. Viszont fontolgatom, hogy alkalom adtán kipróbálnám a véres verziót. Csak túl extrémnek hangzik, így kérdezném attól, aki már evett úgy, vagy csak tudja, hogy mi igazán a különbség egy közepesen sült, és egy véres verzió között? Illetve hogy ezt a vérest most hogy kell elképzelni, hogy egy vámpír is jóllakna, vagy csak ilyen enyhén, foltokban véres?

http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/new-michelin-guide-singles-out-budapest-for-rapid-growth-in-gourmet-restaurants-2245668.html#

amennyire tudom pl a michelin csillag megítélésénél semmi szinten nem tényező az íz, sokkal inkább a felsoroltak, a szolgáltatás színvonala, illetve ezek _folyamatos_ biztosítása.

Én nem hiszek ebben a "világ legjobb étterme" dologban, mivel ez nem egy egzakt műfajSobri Jóska

ezért is írtam, hogy a legjobbnak tartott. meg azért is, mert még nem volt szerencsém ott enni 😛
Az ízlésről alkotott véleményeddel annyiban nem vitázom, hogy szerintem a magyarok 90%-a az EL Bulli 30 fogásos menüjéből 5 elfogyasztása után felállna. És nem azért, mert tele lett a hasa (ezek falatnyi fogások), hanem mert képtelenek lennének élvezni a nyalókaként felszolgált levest vagy a kaviárnak kinéző, valójában zselés állagú kávégömböt.

De azt értem, és elismerem, hogy pusztán fejlesztések, újítások, ötletesség, alapanyagok frissessége, egyedisége, kreativitás, stb terén lehet rangsorolni éttermeket, de ízek alapján nem. 😊Sobri Jóska

Itt kell valamennyire vitáznom az általad ízlésről írtakkal: az étkezésben nyitottabb emberek ízlése valamennyire konvergál, így valamilyen konszenzus kialakulhat (persze az EL Bulli szélsőséges, molekuláris gasztronómiája tud megosztó lenni), viszont egy csúcsétterem nem egyetlen vagy néhány ízzel hódít, hanem az íz előtt általad megfogalmazottakkal: alapanyag minősége és frissessége, kreativitás, eredetiség, konyhatechnológia.
Aki ezeket nem csak fejben, hanem "szájban" is tudja értékelni, az egy csúcsétteremben (legyen az bárhol) az íz miatt nem fog csalódni.

Én nem hiszek ebben a "világ legjobb étterme" dologban, mivel ez nem egy egzakt műfaj (Világ legjobb festője, legjobb filmje, dala, ez is kábé ilyen kategória.)
Például pár éve voltunk Prágában, ettem véletlenül azt, amit ők gulyásnak hívnak. Ez mondjuk pörköltszerűség knédlivel. De nekem annyira bejött, hogy minden nap kétszer ettem a legkülönfélébb éttermekben. Például a méltatlanul körülajnározott U Fleku-ban számomra kimondottan szar volt, és a legjobb egy nevenincs helyen a belvárosban. Ezenkívül próbáltam még kb 6 helyen, és mind más, de tuti 100 emberből nem 90-nek ízlene legjobban, ami nekem, így még azt is nehéz megválasztani, hogy melyik a legjobb cseh gulyást készítő étterem Prágában. nemhogy a világ legjobb étterme.
De azt értem, és elismerem, hogy pusztán fejlesztések, újítások, ötletesség, alapanyagok frissessége, egyedisége, kreativitás, stb terén lehet rangsorolni éttermeket, de ízek alapján nem. 😊

a világ legjobb éttermének jelenleg például az El Bullit tartják (bár nem tudom, hogy most nyitva van-e, mert hajalmosak a vezetői fél meg egy évre alkotói szabadságra menni), katalán konyhafőnökkel, és náluk 30-40 éve még nem volt sokkal jobb állapotban a konyhaművészet, mint Magyarországon.atapapa

júliusban zárnak be egy kis időre megint 😊

általában ezek az újragondolások nem mennek az eredeti étel felismerhetetlenségének a határáig. persze vannak öncélú kreálmányok, de a gasztronómia lényege, hogy a szakemberek merjenek bátran hozzányúlni az ételekhez, akár a klasszikusokhoz is. aki evett annak idején a Lou-Lou hortobágyi húsos palacsintájából, az többé rá se tudott nézni az eredetire, pedig az összetevők nagyjából azonosak voltak, csak a Lou-lou kiváló alapanyagokat és korszerű konyhatechnológiai eljárásokat használt.
amennyiben nem lehet az eredeti ételre ismerni, akkor el lehet nevezni másként és nem újragondolásról, hanem legfeljebb a régiből vett ötletről, inspirációról beszélünk

a nouvelle cuisine-ig sok francia hitte azt, hogy mindent tudnak az ételekről és már nincs új a nap alatt, aztán mégis nagy fejlődést hozott ez az áramlat náluk. És talán még hangosabbat szólt a németeknél, nem beszélve a baszk és a katalán konyhaművészetről. a világ legjobb éttermének jelenleg például az El Bullit tartják (bár nem tudom, hogy most nyitva van-e, mert hajalmosak a vezetői fél meg egy évre alkotói szabadságra menni), katalán konyhafőnökkel, és náluk 30-40 éve még nem volt sokkal jobb állapotban a konyhaművészet, mint Magyarországon.

Kicsit általánosabb megközelítés:
Ha egy kajának az a neve mondjuk, hogy Onyx rétes, az ugye bármi lehet, bármivel kiegészítve tulajdonképpen. Vagy ha az a neve, hogy : Protaunauge vagy Frimataijan, stb. De ha valami somlói, az legyen somlói. Az a bajom az újragondolásokkal sokszor, hogy újragondolni kb. azt jelenti, hogy a gulyáslevesben mondjuk marhahús helyett naphaldarabkák vannak, répa helyett padlizsán, krumpli helyett maniókagyökér, és csípős fűszer helyett curry. Ez gulyásnak egy adag szar, de ha az a neve, hogy Naphallé, vagy Lepomina al la Aubergine, akkor semmi bajom nincs vele, vagy ízlik, vagy nem.
De persze az is igaz, hogy a Costesnek valóban nem a frici papa vendéglőjének marhapörijével vagy a Szamos cukrászda franciakrémesével kell versenyeznie, hanem a hozzá hasonló különlegességi éttermekkel, ezért is nincs az étlepon olyan kaja, amit jószívvel tudok választani. Sőt, lassan olyan állat sincs már. 😊

Nem, mert nem vagyok sznob, kiváncsiságból beültünk, "egyszer kibírjuk" alapon, de nekem, aki alapból a rántott pulyka, sült csirke vonalon mozgok éttermekben, már az étlaptól elment a kedvem, ezért ettem sima somlóit.
Ami, nem volt rossz, de sima noname cukrászdákban (pl Horváth cuki Újpesten, vagy Szamos a körúton, vagyaztsetudommianeve az Erzsébetkirályné elején,stb) szerintem finomabbak vannak.
Sobri Jóska

Nem is a hagyományos somlóival való versenyzés a célja, a kor (nyugat-európai) ízlésének megfelelően definiálták újra. Egyre több helyen próbálkoznak ezzel, a Costes argentin séfje is csinált ilyet, de miután visszahozták az előző szakácsot, levették az étlapról. Az Onyxban jobban elsült.

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
http://www.onyxrestaurant.hu/a-la-carteSobri Jóska

amúgy neked nem fordult fel a gyomrod az "eklektikus" dizájntól?JJ

Nem, mert nem vagyok sznob, kiváncsiságból beültünk, "egyszer kibírjuk" alapon, de nekem, aki alapból a rántott pulyka, sült csirke vonalon mozgok éttermekben, már az étlaptól elment a kedvem, ezért ettem sima somlóit.
Ami, nem volt rossz, de sima noname cukrászdákban (pl Horváth cuki Újpesten, vagy Szamos a körúton, vagyaztsetudommianeve az Erzsébetkirályné elején,stb) szerintem finomabbak vannak.
A dizájn igazából nem hat meg, mert nem vagyok akkora értő, és akkora tudor, hogy érdekeljen. Én azokon a helyeken már jól érzem magam, ahol kényelmesen le tudok ülni, nincs hangos zene (bármilyen), semmi erős fényhatás, és nincs az egésznek valami nyomasztó feelingje. Ilyenre nem emlékszem. 😊

de ettől függetlenül jelentősége van annak, hogy Kelet-Európában - tudomásom szerint - van három, egycsillagos étterem, ebből kettő nálunk. ráadásul a harmadik, prágai étterem egy nagy szállodalánc étterme, olasz szakáccsal. atapapa

Abba bementünk poénból haverokkal mikor Prágában voltunk, és kb háromszor annyiba kerültek a kaják mint a Costesben (a net szerint). Viszont mindenkiről sütött a sznobizmus benn.

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
http://www.onyxrestaurant.hu/a-la-carteSobri Jóska

Kandírozott szalonna, libamáj torta tokaji furmint zselével, executive chef, sous-chef ...

Es Ausztriaban mennyi van? 😊 Asszem 44+10 ket csillagos?Igor

ennyit jelent a 40 év kommunizmus 😊 őket kell megcélozni. ott még valami tanyasi fogadó is kapott.
bár árnyalja a képet, hogy ott nem csak Bécsben tesztelnek.
országos szinten nálunk jobb esetben 4 helyre is lehetne csillagot osztani, ami még mindig karcsú, de a 10 évvel ezelőtti állapotokhoz képest ragyogó

Es Ausztriaban mennyi van? 😊 Asszem 44+10 ket csillagos?

wow, az Onyx is megkapta a csillagot!

jut eszembe ez azért is nagy eredmény, mert ha jól tudom a Costes-szel ellentétben itt magyar szakács viszi a prímetatapapa

Es asszem 4 folkerult a bib gourmand listara... alakulunk azert szep lassan.
Igor

a 4 bib már tavaly is megvolt. sajnos sokkal többre nincs is igény jelenleg a fővárosban. és egy szint felett az igény is lényeg, nem csak a szakácsok, termelők, tulajok szándéka.

de ettől függetlenül jelentősége van annak, hogy Kelet-Európában - tudomásom szerint - van három, egycsillagos étterem, ebből kettő nálunk. ráadásul a harmadik, prágai étterem egy nagy szállodalánc étterme, olasz szakáccsal

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
http://www.onyxrestaurant.hu/a-la-carteSobri Jóska

amúgy neked nem fordult fel a gyomrod az "eklektikus" dizájntól?JJ

jogos felvetés 😊
én majd akkor tekintem behozottnak a gasztronómiai lemaradásunkat, ha kockás abroszos, csilivilit nélkülöző éttermek kapják itthon a csillagot.

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
http://www.onyxrestaurant.hu/a-la-carteSobri Jóska

amúgy neked nem fordult fel a gyomrod az "eklektikus" dizájntól?

wow, az Onyx is megkapta a csillagot!

jut eszembe ez azért is nagy eredmény, mert ha jól tudom a Costes-szel ellentétben itt magyar szakács viszi a prímetatapapa

Es asszem 4 folkerult a bib gourmand listara... alakulunk azert szep lassan.

Mondjuk az indexen volt talan reakcio a tulajoktol/szakacsoktol.. ahol a magyar foszakacs irta, hogy 40 fokos lazzal epp megy be a munkahelyre. Ez kicst meglepo volt.. 😀 (vicces, mert en ugyanezt csinalom a heten, de mas jellegu munka azert... nem biztos, hogy ezen info tudataban, ezen a heten ebedelnek az ettermukben)

egyébként ez hogy működik ez a rendszer ? az inspektor választja ki hogy akkor én most itt és itt kóstolok, vagy az étterem-tulajdonos bejelentkezik, esetleg fizet vmi regisztrációs díjat és akkor majd várja hogy valamikor valaki leleplezi magát, hogy heló én voltam és bukó !?

vagy tippeket gyűjt és találomra körbejárja a jónak mondott helyeket ?gabtsi

jó kérdés, hogy mi alapján jutnak el egy-egy étteremhez
Az biztos, hogy regisztrációs díj nincs. Egy éttermet (amely esélyes a csillagra) többször tesztelnek, van amikor a tesztelés után felfedik magukat, bekérezkednek a konyhára, beszélgetnek a tulajjal, szakáccsal az elképzelésekről és van amikor - akár a kedvező tapasztalatok ellenére is - titokban tartják a kilétüket.

egyébként ez hogy működik ez a rendszer ? az inspektor választja ki hogy akkor én most itt és itt kóstolok, vagy az étterem-tulajdonos bejelentkezik, esetleg fizet vmi regisztrációs díjat és akkor majd várja hogy valamikor valaki leleplezi magát, hogy heló én voltam és bukó !?

vagy tippeket gyűjt és találomra körbejárja a jónak mondott helyeket ?

wow, az Onyx is megkapta a csillagot!

jut eszembe ez azért is nagy eredmény, mert ha jól tudom a Costes-szel ellentétben itt magyar szakács viszi a prímetatapapa

hm, az Onyxról nem gondoltam volna, de amennyi pénzt belerakott a Gerbeaud, azért előbb-utóbb várható voltJJ

Akik tavaly bib gourmand jelzést nyertek, azok közül közepes javulással és anyagi ráfordítással mindenki esélyes lehetett.
Széll az egyik legnagyobb magyar szakácsígéret, a Hagyomány és Evolúció versenyen is nagyokat alkotott.

Pozitívum hogy vidéken is jön fel néhány étterem, pechükre Budapesten kívül az országban nem kóstolnak nálunk az inspektorok. Pedig a chateau visz talán még a két csillagba is becsúszhatna.

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
Sobri Jóska

Az ilyen kategóriájú éttermek más ízlést elégítenek ki, mint amit az ember (főleg a magyar ember) gyomra megszokott.
Kicsit a ruhák divatjához hasonlítható, évente jönnek újabb és újabb ötletek plafon áron, nagy tervezőktől, hétköznapi szemmel gyakran felvehetetlennek tűnő kategóriában, majd (szerencsésebb országokban) ezeknek az újításoknak, technológiáknak egy része pár év múlva lassan a középosztály viseletévé válik.

Hát én nyáron ettem ott, igaz, csak desszertet, mert egy normális kajájuk nincs, nem volt rossz, de sima cukrászdában ettem finomabb somlóit, érdekes, hogy ez Michelin csillagos étterem.
http://www.onyxrestaurant.hu/a-la-carte

wow, az Onyx is megkapta a csillagot!

jut eszembe ez azért is nagy eredmény, mert ha jól tudom a Costes-szel ellentétben itt magyar szakács viszi a prímetatapapa

hm, az Onyxról nem gondoltam volna, de amennyi pénzt belerakott a Gerbeaud, azért előbb-utóbb várható volt