Gasztrokultúra

Sommelier barátom azt mondja, hogy az igényes helyek nem tárolnak be millióféle bort, azért is, mert tárolni egyrészt nehéz, másrészt pedig nincs aki eladja, ahogy írod is. Most ne vegyük ide a csúcséttermeket, ott mindig lesz aki eladja. Gyurma Pappa

Szerintem ez hm… hülyeség.
Az a tény, hogy egy hely nagy figyelmet/helyet tud/akar szentelni a boroknak, miben rontja a konyha vagy összességében az étterem potenciális színvonalát?
Egy nem 25000 forint/menüs hely a csúcsborokból évente szvsz néhányat ad el, ezekből elég kevés palack is raktáron. Aztán ma a korszerű vákuumos borosdugókkal a drágább borokból lehet pohárnyit is kínálni és a maradékot tárolni, egy felbontása után nem kell rögtön hozatni újabb üveggel.
És a borkészlet (egy része) tárolható a vendégtérben is.
Tapasztalatom szerint pont az alja helyekre jellemző, hogy - kis túlzással - van egy vörös meg egy fehérboruk, de a konyhán ott áll még szerdán is a melegentartókban a hétfőn lefőzött 25féle fogás.
A bor viszont tekinthető egyfajta befektetésnek is, megfelelően tárolva minőségromlás nélkül eláll hosszabb ideig, nem kell évszakonként se változtatni a kínálaton.
Összességében szerintem a borválasztékból nem lehet viszonylag biztosan következtetni a konyha színvonalára, ahol van két bor, az valszeg prosztó hely, de önmagában egy sokszínű borlap biztos hogy nem keltene bennem gyanakvást.

Köszönöm srácok! 😊

Tuti az indexen figyelnek minket 😛

 index.hu/video/2013/02/25/azert_kell_cukrozni_a_kavet_mert_egy_keseru_szar/Gyurma Pappa

Sok ember nem cukrozza.Én mostanában kávétejekkel próbálkozom, szerintem jobban kijönnek így az ízek.Szerencsére elég jó a választék.

Tuti az indexen figyelnek minket 😛

 index.hu/video/2013/02/25/azert_kell_cukrozni_a_kavet_mert_egy_keseru_szar/

Egyetértünk, nagyon is! Az igazán jó étterem étlapja az két oldal, max. 4, desszerttel, szendvicsekkel.

Ha sok étel van, akkor azt kell megnézni, hogy mennyi étel variációja az. Tipikus példa a pizzéria. Igényes pizzériákban is van legalább 50-70 féle pizza, de ha összeszámolod, kb. 10 féle alapanyag variációja. Voltam olyan hal étteremben a svédeknél (kisebb, vidéki étterem, de a helyi étteremajánlóban 9/10-es cucc volt, de persze most nem találtam meg a honlapját, mondjuk 7 év alatt akár be is zárhatott 😊 ), ahol 4 féle ha volt az alapanyag, de kb. 30 étel volt belőle.

Az egyik legjobb barátom, aki a pécsi Susogó főpincére (ami azért vicces, mert egyedül van 😀), előtte több fasza étteremben dolgozott. Azt mondta, hogy nézzem meg a kávé márkát és az hozzátartozó gépet, illetve a borlapot mielőtt leülök valahova enni. Ha valahol 60 féle bor van (és nem speckó borétterem persze), akkor az felejtős, hasonlóan a kávéban is igényes helyeket keressek. Gyurma Pappa

Egy jó kávé meg tudja koronázni az egész napodat!

Sommelier barátom azt mondja, hogy az igényes helyek nem tárolnak be millióféle bort, azért is, mert tárolni egyrészt nehéz, másrészt pedig nincs aki eladja, ahogy írod is. Most ne vegyük ide a csúcséttermeket, ott mindig lesz aki eladja.

A pizzás vagy tésztás, változatos feltétes speciális kivételekkel egyetértek.
Viszont azt nem értem, miért lehet rossz egy széles borválasztékkal rendelkező étterem. A sokféle bor legfeljebb nagyobb tárolókapacitást igényel (meg egy jól felkészült sommelier-t 😛), de az nem romlik meg rövid idő alatt.
Michelin-ben is gyakran említik meg egy-egy helynél a különösen széles borválasztékot pozitívumként (ott rossz dolgokat meg sem említenek, legfeljebb diszkréten lepontoznak miatta)

Egyetértünk, nagyon is! Az igazán jó étterem étlapja az két oldal, max. 4, desszerttel, szendvicsekkel.

Ha sok étel van, akkor azt kell megnézni, hogy mennyi étel variációja az. Tipikus példa a pizzéria. Igényes pizzériákban is van legalább 50-70 féle pizza, de ha összeszámolod, kb. 10 féle alapanyag variációja. Voltam olyan hal étteremben a svédeknél (kisebb, vidéki étterem, de a helyi étteremajánlóban 9/10-es cucc volt, de persze most nem találtam meg a honlapját, mondjuk 7 év alatt akár be is zárhatott 😊 ), ahol 4 féle ha volt az alapanyag, de kb. 30 étel volt belőle.

Az egyik legjobb barátom, aki a pécsi Susogó főpincére (ami azért vicces, mert egyedül van 😀), előtte több fasza étteremben dolgozott. Azt mondta, hogy nézzem meg a kávé márkát és az hozzátartozó gépet, illetve a borlapot mielőtt leülök valahova enni. Ha valahol 60 féle bor van (és nem speckó borétterem persze), akkor az felejtős, hasonlóan a kávéban is igényes helyeket keressek.

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉atapapa

ha gonosz akarok lenni, akkor az paella, más néven 😉 de persze nem 😊Gyurma Pappa

Gondolkodtam egy kicsit azon a korábbi felvetéseden, hogy (még az evés előtt) milyen jelből lehet arra következtetni, hogy egy étteremben valószínűleg jó a konyha.
És arra jutottam, hogy ez a viszonylag rövid étlap.
Ahol a háború és békét öntik menübe, ott nagy a veszélye annak, hogy a felhasznált alapanyagok nem frissek, de legalábbis kevés a szezonális hozzávaló. Esélyes továbbá hogy az optimálisnál több dolgot főznek le előre és tartanak melegen, mert egy egyszerre befutott tízfajta rendelést nem lehetne különben időben kiszórni, vagy irreálisan magas létszámú személyzetet kell fenntartani.

Ahol rövidebb az étlap, több idő jut a részletekre, gyakran változtatják az ételeket, hogy a törzsvendégek se unjanak bele, és e változtatások jellemzően a szezonalitás jegyében zajlanak.

Ezzel nem mondom azt, hogy ne lehetne kitűnő konyhát vinni 25 főétellel az étlapon, csak egy ilyen hely magas színvonalú üzemeltetése rendkívül költséges.

Ja, most hogy beszélünk róla, eszembe jutott: paella. Nincs saját recept, a lenti linket veszem elő, amikor van sok-sok időm (két éve nem volt) 😀

 buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

A másik véglet, ha már rizses kaja, a rizotto (akkor sem vagyok hajlandó ó-val írni). Alap rizotto receptem:
- vaj
- sonkahagyma
- zeller
- rizotto rizs (arborio rizs már a tescoban is van)
- csirke alaplé
- száraz fehér bor (nem szabad sajnálni a közepes minőségnél kicsivel jobb bort se, jót főzni, szar borból nem lehet)
- mascarpone, parmezán

Felrakom a vajat, amikor megolvadt beleteszem a hagymát, közepes lángon üvegesre pirítom, mehet bele a zeller darabok. Amikor összeért, rá dobom a rizst, és felkapcsolom teljes lángra az egészet. Addig pirítom a rizst (állandó kevergetés mellett!), míg teljesen ki nem fehéredik, akkor felöntöm a fehérborral (nem kell sajnálni, 1 dl/fő, nyugodtan mehet). És csak keverem. Majd amikor a bort elfőtte, rárakok annyi alaplevet, hogy épp elfedje, és keverem, mint állat. Ezt addig csinálom, amíg a rizs majdnem al dente. Na ezt nehéz eltalálni elsőre, de még másodikra is, ezért óvatosan inkább kicsit keményebben kell abbahagyni. Kb. 20 perc, beszarsz, annyit kell keverni, de ennek ez a titka. Amikor kész belerakom a mascarpone-t, szoktam még beletenni egy kevés hűtőhideg vajat és a parmezánt. Ezután azt keverek bele, amit épp szeretnék: zöldségeket, húst, halat, tengergyümölcseit, ami jól esik.

A rizotto, a paellához hasonlóan nem köret, bár van olyan hely, ahol csinálnak köretként, de azért azt jól meg kell "indokolni". 😊 Gyurma Pappa

fontos,hogy a rizst ne mosd meg!

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉atapapa

ha gonosz akarok lenni, akkor az paella, más néven 😉 de persze nem 😊

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉

Ja, most hogy beszélünk róla, eszembe jutott: paella. Nincs saját recept, a lenti linket veszem elő, amikor van sok-sok időm (két éve nem volt) 😀

 buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

A másik véglet, ha már rizses kaja, a rizotto (akkor sem vagyok hajlandó ó-val írni). Alap rizotto receptem:
- vaj
- sonkahagyma
- zeller
- rizotto rizs (arborio rizs már a tescoban is van)
- csirke alaplé
- száraz fehér bor (nem szabad sajnálni a közepes minőségnél kicsivel jobb bort se, jót főzni, szar borból nem lehet)
- mascarpone, parmezán

Felrakom a vajat, amikor megolvadt beleteszem a hagymát, közepes lángon üvegesre pirítom, mehet bele a zeller darabok. Amikor összeért, rá dobom a rizst, és felkapcsolom teljes lángra az egészet. Addig pirítom a rizst (állandó kevergetés mellett!), míg teljesen ki nem fehéredik, akkor felöntöm a fehérborral (nem kell sajnálni, 1 dl/fő, nyugodtan mehet). És csak keverem. Majd amikor a bort elfőtte, rárakok annyi alaplevet, hogy épp elfedje, és keverem, mint állat. Ezt addig csinálom, amíg a rizs majdnem al dente. Na ezt nehéz eltalálni elsőre, de még másodikra is, ezért óvatosan inkább kicsit keményebben kell abbahagyni. Kb. 20 perc, beszarsz, annyit kell keverni, de ennek ez a titka. Amikor kész belerakom a mascarpone-t, szoktam még beletenni egy kevés hűtőhideg vajat és a parmezánt. Ezután azt keverek bele, amit épp szeretnék: zöldségeket, húst, halat, tengergyümölcseit, ami jól esik.

A rizotto, a paellához hasonlóan nem köret, bár van olyan hely, ahol csinálnak köretként, de azért azt jól meg kell "indokolni". 😊

errol a budaorsi piacrol megcsak nem is hallottam. egyszer megnezem magamnak, mert ez mar annyira nem tunik hervasztonak, koszi a tippet.
MMMS

Áttételesen tavaly tele volt velük a hazai gasztroszféra azért is, mert a Selfish nevű termékcsaládjuk vákuumcsomagolt fűszarvajas pisztrángja több nyugati élelmiszeripari díjat is bezsebelt.

kipróbáltam milyen a házi majonéz. gondolom ha többször csinálok majd még jobb lesz, de így is nagyon bejött. bár nem sikerült a klasszik világossárga színig eljutni, kicsit sárgább lett, de ezt inkább a lustaságnak és a pisztráng elkészültének tudom be. azt kell mondanom, így megértem már a belgákat és franciákat, hogy sült krumplihoz majonézeznek.

Frissen kagylót tudsz venni mostanában már a Culinarisban is, de mióta megnyílt a budaörsi halpiac, BP környékén nem lehet azzal a legyintéssel elintézni ezt a kérdéskört, hogy nem lehet friss áruhoz jutni
 plpseafood.hu/
atapapa

jo hat en nagyon szkeptikus vagyok a tengeri herkentyuk "frissessegevel" kapcsolatban, tehat a culinarisban az eletben nem vennek ilyesmit, de errol a budaorsi piacrol megcsak nem is hallottam. egyszer megnezem magamnak, mert ez mar annyira nem tunik hervasztonak, koszi a tippet.

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

Én szívesen osztanám az észt a kérdéskörben, de a halakkal úgy vagyok a szálka miatt, mintha szotyival kellene jóllaknom.
Nem szeretnék fagyasztott ételeket reklámozni, de egyszer ráakadtam a frsota egyik termékére, és annyira bejött, hogy néhány hónapon át hetente legalább egyszer biztos hogy vettem, nagyon könnyű, a szósz rajta hihetetlen finom, rizst pároltam mellé és kész is volt a vacsi.
 frosta.hu/hu/product/grupa-haltermekek-panir-nelkul-z48xjt/prod-tepsis-halfile-olasz-modra-tepsis-halfile-olasz-modra-rqbwc3.html

De hogy a tárgyra térjek, a kagyló-rák nagyon népszerű a családban, Skandináviában járva rákaptunk rendesen. Svédasztalos ebédnél először azt hittem, hogy lottósorsolást tartanak, amikor meghallottam, hogy öntik bele a melegen tartó edényekbe a hatalmas adag kagylót.
Azóta legalább karácsonykor szinte mindig van nálunk rák és kagyló, a nagyobb áruházakban több éve is hozzá lehetett jutni az ünnepek alatt frissen, a Cora e tekintetben nagyon jó volt.
Nem szoktam túlbonyolítani, vöröshagyma-fokhagyma-fehérbor vonalon elintézem.

Feketekagylót alaposan lemosod, lesikálod, a kinyíltakat kidobod, a kilógó bizbazt levágod.
Vajon (olajon) lepirítasz apróra vágott hagymát, jó sok gerezd hozzátört fokhagymát, apróra vágott petrezselyem, őrölt fekete bors, kicsi fehérbors, és még kevesebb só. Nagyon picit ezt párolod, hozzá egy kevés fehérbor. Amikor ez kezd elpárologni már, akkor hozzáöntöd a kagylót, és fedő alatt addig főződ, amíg a legtöbb kagyló ki nem nyílt (5-10 perc között). Túlfőzni nem szabad, mert úgy a nagyipari gumit könnyebb lesz elrágni, mint ezt.

Amelyik nem nyílt ki, az szintén kuka.
Mehet mellé rizs, tészta, vagy friss péksütivel is lehet tunkolni.


Garnélánál a rák páncélját és a bélcsatornáját eltávolítod (ennek a művészetét anno internetes leírásból tanultam meg, de most már ugyanilyen témájú videókkal is tele az internet), majd ugyanolyan alapon mehet az egész, mint ahogy a kagylónál írtam.
És milyen meglepetés, jellemzően ilyenen csinálom a homárt is, amit előtte sós, zöldséges lében főzök, majd a hasát kettévágom, ollókat kicsit megtöröm, és belefektetem a korábban részletezett alapba párolni.
A kagylónál hülyén mutat, de a garnéla és a homár esetén a főzés végén a szaft tejszínnel sűríthető.

De csináltam már úgy is a homárt, hogy miután megfőztem, tejfölös -gombás mártást alkottam mellé, de egyszerű fokhagymás mártással is ki lehet próbálni.
Garnélasaláta se nagy kunszt, tisztítás után olajon néhány percig átpirítod az általad preferált fűszerekkel, aztán mehet a "zöld" mellé.
Ha garnélából csak fagyasztotthoz jutsz (amivel fennáll az esély, hogy nem teljesen "tiszta" az íze), akkor főzést követően mehet majonézes saláta betétjeként. Néhányszor csináltam már így is, de nekem nem jön be annyira, jellemzően az asszony ette meg, ő nagy rajongója ennek a változatnak is.
Frissen kagylót tudsz venni mostanában már a Culinarisban is, de mióta megnyílt a budaörsi halpiac, BP környékén nem lehet azzal a legyintéssel elintézni ezt a kérdéskört, hogy nem lehet friss áruhoz jutni
 plpseafood.hu/

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

Autó->Horváthország->piac->vissza, így kezd 😊

A legjobb, ha csinálsz egy alaplevet, amihez veszel valami halnyesedéket, lehet kapni azt is külön. De ha nem akarsz ezzel szarozni (és a legtöbb mirelit elő van főzve), akkor olívára rádobsz egy-két répát, fehérrépát, zellert, kis hagymával, majd amikor párolódtak kicsit felöntöd vízzel, sózod, borsozod, miután felforrt összeturmixolsz mindent. Akkor jó az arány, ha kb. nem látszik, hogy van benne zöldség. Beleteszed amit el akarsz készíteni, visszaveszed, kicsit otthagyod, amíg alig lesz alatt folyadék, majd felöntöd az egészet fehérborral (2 dl kb.), teszel bele egy kis citromot, majd megvárod még elszáll belőle az alkohol. Ezután teszel bele zöld fűszert (petrezselyem, meg mondjuk bazsalikom), csinálsz mellé tésztát és kész.

Általánosságban elmondható, hogy jellegzetes ízű ételeket nem kell agyoncsicsázni.

tengerparttol max 200 kmre, frissen barhogy. a mirelit szaroktol egy eletre elmegy tole a kedved, akarmit csinalsz vele.

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

tésztával esetleg?
paradicsomosan ne tejszínnel

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊

Nem tudom eldönteni, hogy itt alkotsz nagyobbat, vagy a Saints-topic-ban a play elemzéseiddel.
Minden esetre most éhes lettem, a play elemzéseidet olvasva azonnal Saints meccset akarok nézni.

Ezen módszerek közül melyikről van IRL és/vagy saját kezű tapasztalatod?tomi-tomi

😀
Gyakran ér az a vád, hogy túlságosan is plasztikusan tudok az ételekről beszélni

A forgatást, pihentetést, locsolást használom, ezek nem olyan vészes dolgok, jobb szakácsok is csinálják itthon.
Előpörzsölt húst ettem már, de nem olyat, ami a pörzsölés után sokórás, "előérleléses" (alacsony hőfokos) "sütésen" esett át. Szerintem ez itthon még egyáltalán nem használt, bár ezt félve mondom ki, mert az újabb amerikai stílusú helyeken ezt lehet hogy csinálják, a Fridaysben is ettem már olyan húst, amire rögtön azt mondtam hogy ezt otthon nem tudnám reprodukálni.

A sós vizes előáztatást még nem próbáltam otthon, és arra se vitt rá a lélek, hogy méregdrága japán marhát vásároljak és azon tökéletesítsem a technikámat (nagyon nem is kapni itthon a kereskedelemben). Még magyar bélszín se kerül sajnos minden héten az asztalra, a pénzügyi okokon kívül azért sem, mert a személyemen kívül annyira nem is népszerű otthon.

bár kicsit már laboratórium szaga van a dolognak (mint szvsz a csúcsgasztronómiának úgy általában ), de a múltkor láttam erről a szuvidolásról is egy bejátszást!ott nagyon dícsérték a technikát , hogy
remek lesz tőle a steak vagy bármilyen egyéb sült....yooker

A szuvid az általam írt elkészítéstől kicsit különbözik, mert ott levákuumozott zacskóba teszik a húst és alacsonyabb hőmérsékletű vízben hőkezelik egy speciális gép segítségével. Ami legolcsóbban is százezer forint, plusz hozzá a vákuumozó is minimum egy harmincas.
És pont ebben bélszínt nem igazán éri meg csinálni, mert a bélszín a marha legporhanyósabb része, nincs arra szükség hogy a kötőszöveteket tovább lazítsák. De egyéb masszívabb marharészekhez nagyon jó tud lenni a szuvid, sokkal porhanyósabb lehet tőle a hús.

. Ja és akad pár sütési mód is......

atapapa

bár kicsit már laboratórium szaga van a dolognak (mint szvsz a csúcsgasztronómiának úgy általában ), de a múltkor láttam erről a szuvidolásról is egy bejátszást!ott nagyon dícsérték a technikát , hogy
remek lesz tőle a steak vagy bármilyen egyéb sült....

Nem tudom eldönteni, hogy itt alkotsz nagyobbat, vagy a Saints-topic-ban a play elemzéseiddel.
Minden esetre most éhes lettem, a play elemzéseidet olvasva azonnal Saints meccset akarok nézni.

Ezen módszerek közül melyikről van IRL és/vagy saját kezű tapasztalatod?

A jó steak sütés nem tudomány sőt.
Tudod a súlyát és ha ismered a húst akkor pár perc és kész is....
Janek

Ez picit összetettebb szvsz. Fontos a sütési időnél a hús zsírtartalma, márványozottságának a foka is, ha olyan fajta volt a hús (persze nem steak), akkor mehet előtte sóoldatba pár órára, majd jeges vízbe, ami szintén szofisztikáltabb sütést igényel utána. Szóval van pár banánhéj, amin el lehet csúszni. Ja és akad pár sütési mód is...

Az ilyen kimagasló minőségű húsok esetén a sütéssel tovább lehet fokozni az élményt, elérni azt, hogy minél kevésbé száradjon ki a hús, olyan hőkezelést adni, hogy a tökéletes körülmények között nevelt állat húsából a legjobb zamatokat hozzák ki, olyanokat, amelyeket egy tápozott marháéból nem lehetne vagy azoknál pont ellenkező hatást váltana ki.
Pl. a forgatásos módszer, amikor a sütés során nagyon gyakran forgatják a húst a serpenyőben, vagy amikor magas hővel perzselik az egész hús felületét burkot és aromatizáló anyagot létrehozva, majd órákon át 50 fok körül "sütik". Ez a folyamat az ízt befolyásoló értékes enzimeket szabadít fel, végül a szenes részeket lemetszik, szeleteket vágnak belőle és ezt sütik meg zsiradékban néhány perc alatt.

De ismert a többlépcsős sütés is, amikor a húst az előzőhöz hasonlóan készítik, de beletesznek pihentető időszakokat két sütés között, a húst ekkor kiveszik a forró serpenyőből, letakarják és csak a benne lévő hő dolgozik.
Aztán ugyanez úgy is mehet, hogy nagy hőfokon nagyon rövid ideig sütöd a hús két oldalát, majd ez után már csak pihenteted, de úgy, hogy közben folyamatosan locsolod a forró zsiradékkal, de magát a húst már közvetlenül nem éri a forró serpenyő, kevésbé szárad ki a hús így.