Gasztrokultúra

MÁS: megyünk a feleségemmel színházba március 9-én, és a Nemzeti környékén fogunk ebédelni, Mivel nem kocsival leszünk, ezért tudnátok ajánlani valami olyan helyet, a közelben, ahova viszonylag csinosan be lehet ülni 1 óra felé ebédelni, és viszonylag jó a kaja? Nagyon rosszul tájékozódom Bp-en, így inkább hallgatnék tanácsokra.Gyurma Pappa

nem voltam még ott, de a Nemzeti (Színház, nem a Múzeum? 😊) mellett van a MüPa, annak az oldalában/aljában van valami étteremféle, azt hiszem...slowmotion

Az inkább kávézó, de pl. 3 villamosmegállóra, a Fővám térnél a Halkakas  halkakas.hu/ nagyon jó. Nem előkelő hely, de kiváló a konyhájuk.

MÁS: megyünk a feleségemmel színházba március 9-én, és a Nemzeti környékén fogunk ebédelni, Mivel nem kocsival leszünk, ezért tudnátok ajánlani valami olyan helyet, a közelben, ahova viszonylag csinosan be lehet ülni 1 óra felé ebédelni, és viszonylag jó a kaja? Nagyon rosszul tájékozódom Bp-en, így inkább hallgatnék tanácsokra.Gyurma Pappa

nem voltam még ott, de a Nemzeti (Színház, nem a Múzeum? 😊) mellett van a MüPa, annak az oldalában/aljában van valami étteremféle, azt hiszem...

borkonyha

az metroval elérhető és nem volt rossz mikor ott jártunkJanek

Jó bizony, de próbáltam közelebb tartani őt a Blahához, ha már az idő is fontos. atapapa

Én nem láttam,hogy fontos az idő csak azt,hogy csinosak lesznek(amiről kérünk fotót 😊 )

esetleg a borbíróság is szóba jöhet az mégiscsak közelebb van bár picivel másabb mint a borkonyha de mindenképp érdemes benézni. metro ott is van és még egy jó kávéra is bemehetnek a T&Pba....

borkonyha

az metroval elérhető és nem volt rossz mikor ott jártunkJanek

Jó bizony, de próbáltam közelebb tartani őt a Blahához, ha már az idő is fontos.

borkonyha

az metroval elérhető és nem volt rossz mikor ott jártunk

Ha nem kocsival, akkor mivel jössz Pécsről, merre haladsz át Pesten? atapapa

Vonat. Keletibe érkezünk.Gyurma Pappa

Az Olimpiát mondtam volna, egy buszmegállóra van a Keletitől, de szombaton csak este vannak nyitva :/
A Nemzeti felé kifejezetten jó éttermet nem ismerek (a Costes arra van 😛 de az egyáltalán nincs nyitva délben)

Viszont a körúton a másik irányban van több frankó hely is, ha tömegközlekedéssel egy átszállással néhány megálló nem árt meg vagy taxival belefér egy kis utazás, akkor írj PM-ben, javasolok néhány helyet meg közlekedési formát.

Rosenstein. El tudjuk dönteni a véleményed alapján, hogy tényleg TOP20 vagy az indexnek van igaza. ( index.hu/kultur/2013/02/24/rosenstein/)tomi-tomi

Inkább a top 20-n kívül, mint belül vannak, de nem sokkal. Nem valami kreatívak, de igényes alapanyaggal dolgoznak, viszonylag nagy adagokkal, ehhez képest megfizethető pénzért, ár/értékben jó a hely.

esetleg az Araz-t nézzétek meg

Ha nem kocsival, akkor mivel jössz Pécsről, merre haladsz át Pesten? atapapa

Vonat. Keletibe érkezünk.Gyurma Pappa

Rosenstein. El tudjuk dönteni a véleményed alapján, hogy tényleg TOP20 vagy az indexnek van igaza. ( index.hu/kultur/2013/02/24/rosenstein/)tomi-tomi

Jónak tűnik, de kicsit aggaszt, hogy lassú. Ennyi időnk nem biztos, hogy lesz

Ha nem kocsival, akkor mivel jössz Pécsről, merre haladsz át Pesten? atapapa

Vonat. Keletibe érkezünk.Gyurma Pappa

Rosenstein. El tudjuk dönteni a véleményed alapján, hogy tényleg TOP20 vagy az indexnek van igaza. ( index.hu/kultur/2013/02/24/rosenstein/)

Ha nem kocsival, akkor mivel jössz Pécsről, merre haladsz át Pesten? atapapa

Vonat. Keletibe érkezünk.

Jó dolog a sommelier, mi mást mondhatna egy sommelier, minthogy nélkülözhetetlen a tudása 😛 de egy felkészültebb felszolgáló is utat tud mutatni két száraz vörösbor között. A korábbi többéves szakmai képzésben egy éven keresztül oktattak italismeretet a felszolgálóknak, ennek jelentős része a borokra vonatkozott (borfajták, borkészítési eljárások, borhibák, hazai borvidékek, fontosabb külföldi borok, borok megfelelő felszolgálása), a szakmai vizsgára eljutva tudni kell megfelelő italsort ajánlani egy menühöz, aminek általában legalább a fele bor.
Persze ettől senki se fogja ismerni a pincészetek aktuális borait, de a fajtákat be kell tudniuk tájolni a megfelelő ételtípusokhoz, ami már sokkal több, mint amire képes egy átlagos vendég. Az egyértelmű, hogy ez a tudás nem elég ahhoz, hogy ugyanazon fajta bor két évjárata vagy két termelője között eligazítsa a vendéget.
Azonban sok olyan hely van, ahol nem alkalmaznak végzett sommelier-t, de a felszolgálók között kineveznek egy "italost", aki tájékozottabb a téren, jellemzően ő intézi az italrendelést, és részben az ő felelőssége az is, hogy a borlapon szerepeltetett italok valóban készleten legyenek hátul a ”söntésben”, általában ő is standol, ha csak nincs külön egy pultos is.
Ezzel nem a sommelier-ék létjogosultságát akarom megkérdőjelezni, csak a nélkülözhetetlenségüket 😉
A bizományosi borértékesítés érdekes, bár gondolom ez az opció az étterem méretein, forgalmán is múlik.

Ha nem kocsival, akkor mivel jössz Pécsről, merre haladsz át Pesten?

Végletekben gondolkozol. Természetesen a termelői vörös/fehér nem szint, ebben megegyezhetünk.
(itt írtam még pár dolgot, de közben😊
HSZ írás közben felhívtam a Gábor barátomat, hogy mire is gondolt, és hogy mit írtál, mire azt mondta, hogy hülye vagyok és nem figyelek rá eléggé.
Ő annyit mondott, hogy az olyan éttermekben, ahol sok bor van, és nincs sommerlier készüljek fel, hogy a konyha is szar lesz, mert az igényesség része ez is, és illik összehangolni a kettőt. A jó éttermekben lehet százféle bor is betárazva, de az igényes éttermek max. 15-20 bort kínálnak egyszerre, ez összefügg a konyhával, a beszerzéssel stb.. És arra a megjegyezésedre, hogy miben rontja a konyhát vagy sem, azt mondja, hogy igazad van, de hozzá nem értés nélkül teljesen felesleges 40-50 bort tartani, mert nincs aki ezt normálisan ki kínálja. Ő 60 féle borból dolgozik, de "elől" 20-nál többet nem tart, mert csak magát terheli vele.
A másikra, hogy a "bor befektetés" azt mondta, hogy ez nem teljesen így működik. Sok hely bizományban tart csak bort, bevásárolni abból vásárol be, amit ki tud pörgetni, vagy akciós a dealernél. A Nagyok bevásárolnak egy-egy rekesz ritkaságot, de az évekig ott áll. Alapvetően ő azt tartja jó taktikának, hogy az adott évszakos/havi kínálathoz tartani borokat, pörgetni a friss bort (rozé, portugieser), és egyeztetni a konyhával, hogy fogyjon a készlet. A legtöbb étteremben az a baj, hogy nincs megfelelő temperálás, és ezért hiába tartod jól lezárva a borokat, ha több száz palack állandóan változó hőmérsékletű helyen van (pl. a pultban). Sok nagy étterem azt csinálja, hogy "bértároltat" közeli pincéknél, amikor valami a "nyakukon" ragad.
Azt is mondta, hogy van olyan, hogy nem akar épp újfajta vöröset venni, de megkínálják egy olyan árral, hogy inkább vesz belőle, aztán majd kitalálja.

Egy szó, mint száz, félreérttettem, és eddig túl óvatosan választottam éttermet 😀

MÁS: megyünk a feleségemmel színházba március 9-én, és a Nemzeti környékén fogunk ebédelni, Mivel nem kocsival leszünk, ezért tudnátok ajánlani valami olyan helyet, a közelben, ahova viszonylag csinosan be lehet ülni 1 óra felé ebédelni, és viszonylag jó a kaja? Nagyon rosszul tájékozódom Bp-en, így inkább hallgatnék tanácsokra.

Sommelier barátom azt mondja, hogy az igényes helyek nem tárolnak be millióféle bort, azért is, mert tárolni egyrészt nehéz, másrészt pedig nincs aki eladja, ahogy írod is. Most ne vegyük ide a csúcséttermeket, ott mindig lesz aki eladja. Gyurma Pappa

Szerintem ez hm… hülyeség.
Az a tény, hogy egy hely nagy figyelmet/helyet tud/akar szentelni a boroknak, miben rontja a konyha vagy összességében az étterem potenciális színvonalát?
Egy nem 25000 forint/menüs hely a csúcsborokból évente szvsz néhányat ad el, ezekből elég kevés palack is raktáron. Aztán ma a korszerű vákuumos borosdugókkal a drágább borokból lehet pohárnyit is kínálni és a maradékot tárolni, egy felbontása után nem kell rögtön hozatni újabb üveggel.
És a borkészlet (egy része) tárolható a vendégtérben is.
Tapasztalatom szerint pont az alja helyekre jellemző, hogy - kis túlzással - van egy vörös meg egy fehérboruk, de a konyhán ott áll még szerdán is a melegentartókban a hétfőn lefőzött 25féle fogás.
A bor viszont tekinthető egyfajta befektetésnek is, megfelelően tárolva minőségromlás nélkül eláll hosszabb ideig, nem kell évszakonként se változtatni a kínálaton.
Összességében szerintem a borválasztékból nem lehet viszonylag biztosan következtetni a konyha színvonalára, ahol van két bor, az valszeg prosztó hely, de önmagában egy sokszínű borlap biztos hogy nem keltene bennem gyanakvást. atapapa

Így tárolva még hangulatosabbá teszi a helyet

Sommelier barátom azt mondja, hogy az igényes helyek nem tárolnak be millióféle bort, azért is, mert tárolni egyrészt nehéz, másrészt pedig nincs aki eladja, ahogy írod is. Most ne vegyük ide a csúcséttermeket, ott mindig lesz aki eladja. Gyurma Pappa

Szerintem ez hm… hülyeség.
Az a tény, hogy egy hely nagy figyelmet/helyet tud/akar szentelni a boroknak, miben rontja a konyha vagy összességében az étterem potenciális színvonalát?
Egy nem 25000 forint/menüs hely a csúcsborokból évente szvsz néhányat ad el, ezekből elég kevés palack is raktáron. Aztán ma a korszerű vákuumos borosdugókkal a drágább borokból lehet pohárnyit is kínálni és a maradékot tárolni, egy felbontása után nem kell rögtön hozatni újabb üveggel.
És a borkészlet (egy része) tárolható a vendégtérben is.
Tapasztalatom szerint pont az alja helyekre jellemző, hogy - kis túlzással - van egy vörös meg egy fehérboruk, de a konyhán ott áll még szerdán is a melegentartókban a hétfőn lefőzött 25féle fogás.
A bor viszont tekinthető egyfajta befektetésnek is, megfelelően tárolva minőségromlás nélkül eláll hosszabb ideig, nem kell évszakonként se változtatni a kínálaton.
Összességében szerintem a borválasztékból nem lehet viszonylag biztosan következtetni a konyha színvonalára, ahol van két bor, az valszeg prosztó hely, de önmagában egy sokszínű borlap biztos hogy nem keltene bennem gyanakvást.

Köszönöm srácok! 😊

Tuti az indexen figyelnek minket 😛

 index.hu/video/2013/02/25/azert_kell_cukrozni_a_kavet_mert_egy_keseru_szar/Gyurma Pappa

Sok ember nem cukrozza.Én mostanában kávétejekkel próbálkozom, szerintem jobban kijönnek így az ízek.Szerencsére elég jó a választék.

Tuti az indexen figyelnek minket 😛

 index.hu/video/2013/02/25/azert_kell_cukrozni_a_kavet_mert_egy_keseru_szar/

Egyetértünk, nagyon is! Az igazán jó étterem étlapja az két oldal, max. 4, desszerttel, szendvicsekkel.

Ha sok étel van, akkor azt kell megnézni, hogy mennyi étel variációja az. Tipikus példa a pizzéria. Igényes pizzériákban is van legalább 50-70 féle pizza, de ha összeszámolod, kb. 10 féle alapanyag variációja. Voltam olyan hal étteremben a svédeknél (kisebb, vidéki étterem, de a helyi étteremajánlóban 9/10-es cucc volt, de persze most nem találtam meg a honlapját, mondjuk 7 év alatt akár be is zárhatott 😊 ), ahol 4 féle ha volt az alapanyag, de kb. 30 étel volt belőle.

Az egyik legjobb barátom, aki a pécsi Susogó főpincére (ami azért vicces, mert egyedül van 😀), előtte több fasza étteremben dolgozott. Azt mondta, hogy nézzem meg a kávé márkát és az hozzátartozó gépet, illetve a borlapot mielőtt leülök valahova enni. Ha valahol 60 féle bor van (és nem speckó borétterem persze), akkor az felejtős, hasonlóan a kávéban is igényes helyeket keressek. Gyurma Pappa

Egy jó kávé meg tudja koronázni az egész napodat!

Sommelier barátom azt mondja, hogy az igényes helyek nem tárolnak be millióféle bort, azért is, mert tárolni egyrészt nehéz, másrészt pedig nincs aki eladja, ahogy írod is. Most ne vegyük ide a csúcséttermeket, ott mindig lesz aki eladja.

A pizzás vagy tésztás, változatos feltétes speciális kivételekkel egyetértek.
Viszont azt nem értem, miért lehet rossz egy széles borválasztékkal rendelkező étterem. A sokféle bor legfeljebb nagyobb tárolókapacitást igényel (meg egy jól felkészült sommelier-t 😛), de az nem romlik meg rövid idő alatt.
Michelin-ben is gyakran említik meg egy-egy helynél a különösen széles borválasztékot pozitívumként (ott rossz dolgokat meg sem említenek, legfeljebb diszkréten lepontoznak miatta)

Egyetértünk, nagyon is! Az igazán jó étterem étlapja az két oldal, max. 4, desszerttel, szendvicsekkel.

Ha sok étel van, akkor azt kell megnézni, hogy mennyi étel variációja az. Tipikus példa a pizzéria. Igényes pizzériákban is van legalább 50-70 féle pizza, de ha összeszámolod, kb. 10 féle alapanyag variációja. Voltam olyan hal étteremben a svédeknél (kisebb, vidéki étterem, de a helyi étteremajánlóban 9/10-es cucc volt, de persze most nem találtam meg a honlapját, mondjuk 7 év alatt akár be is zárhatott 😊 ), ahol 4 féle ha volt az alapanyag, de kb. 30 étel volt belőle.

Az egyik legjobb barátom, aki a pécsi Susogó főpincére (ami azért vicces, mert egyedül van 😀), előtte több fasza étteremben dolgozott. Azt mondta, hogy nézzem meg a kávé márkát és az hozzátartozó gépet, illetve a borlapot mielőtt leülök valahova enni. Ha valahol 60 féle bor van (és nem speckó borétterem persze), akkor az felejtős, hasonlóan a kávéban is igényes helyeket keressek.

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉atapapa

ha gonosz akarok lenni, akkor az paella, más néven 😉 de persze nem 😊Gyurma Pappa

Gondolkodtam egy kicsit azon a korábbi felvetéseden, hogy (még az evés előtt) milyen jelből lehet arra következtetni, hogy egy étteremben valószínűleg jó a konyha.
És arra jutottam, hogy ez a viszonylag rövid étlap.
Ahol a háború és békét öntik menübe, ott nagy a veszélye annak, hogy a felhasznált alapanyagok nem frissek, de legalábbis kevés a szezonális hozzávaló. Esélyes továbbá hogy az optimálisnál több dolgot főznek le előre és tartanak melegen, mert egy egyszerre befutott tízfajta rendelést nem lehetne különben időben kiszórni, vagy irreálisan magas létszámú személyzetet kell fenntartani.

Ahol rövidebb az étlap, több idő jut a részletekre, gyakran változtatják az ételeket, hogy a törzsvendégek se unjanak bele, és e változtatások jellemzően a szezonalitás jegyében zajlanak.

Ezzel nem mondom azt, hogy ne lehetne kitűnő konyhát vinni 25 főétellel az étlapon, csak egy ilyen hely magas színvonalú üzemeltetése rendkívül költséges.

Ja, most hogy beszélünk róla, eszembe jutott: paella. Nincs saját recept, a lenti linket veszem elő, amikor van sok-sok időm (két éve nem volt) 😀

 buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

A másik véglet, ha már rizses kaja, a rizotto (akkor sem vagyok hajlandó ó-val írni). Alap rizotto receptem:
- vaj
- sonkahagyma
- zeller
- rizotto rizs (arborio rizs már a tescoban is van)
- csirke alaplé
- száraz fehér bor (nem szabad sajnálni a közepes minőségnél kicsivel jobb bort se, jót főzni, szar borból nem lehet)
- mascarpone, parmezán

Felrakom a vajat, amikor megolvadt beleteszem a hagymát, közepes lángon üvegesre pirítom, mehet bele a zeller darabok. Amikor összeért, rá dobom a rizst, és felkapcsolom teljes lángra az egészet. Addig pirítom a rizst (állandó kevergetés mellett!), míg teljesen ki nem fehéredik, akkor felöntöm a fehérborral (nem kell sajnálni, 1 dl/fő, nyugodtan mehet). És csak keverem. Majd amikor a bort elfőtte, rárakok annyi alaplevet, hogy épp elfedje, és keverem, mint állat. Ezt addig csinálom, amíg a rizs majdnem al dente. Na ezt nehéz eltalálni elsőre, de még másodikra is, ezért óvatosan inkább kicsit keményebben kell abbahagyni. Kb. 20 perc, beszarsz, annyit kell keverni, de ennek ez a titka. Amikor kész belerakom a mascarpone-t, szoktam még beletenni egy kevés hűtőhideg vajat és a parmezánt. Ezután azt keverek bele, amit épp szeretnék: zöldségeket, húst, halat, tengergyümölcseit, ami jól esik.

A rizotto, a paellához hasonlóan nem köret, bár van olyan hely, ahol csinálnak köretként, de azért azt jól meg kell "indokolni". 😊 Gyurma Pappa

fontos,hogy a rizst ne mosd meg!

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉atapapa

ha gonosz akarok lenni, akkor az paella, más néven 😉 de persze nem 😊

Hogy Saints-szurkolóként továbbvigyem a szálat, megemlítem, hogy a paellát tartják az egyik tradicionális louisianai étel, a jambalaya ősének is 😉