Gasztrokultúra

Ja, most hogy beszélünk róla, eszembe jutott: paella. Nincs saját recept, a lenti linket veszem elő, amikor van sok-sok időm (két éve nem volt) 😀

 buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

A másik véglet, ha már rizses kaja, a rizotto (akkor sem vagyok hajlandó ó-val írni). Alap rizotto receptem:
- vaj
- sonkahagyma
- zeller
- rizotto rizs (arborio rizs már a tescoban is van)
- csirke alaplé
- száraz fehér bor (nem szabad sajnálni a közepes minőségnél kicsivel jobb bort se, jót főzni, szar borból nem lehet)
- mascarpone, parmezán

Felrakom a vajat, amikor megolvadt beleteszem a hagymát, közepes lángon üvegesre pirítom, mehet bele a zeller darabok. Amikor összeért, rá dobom a rizst, és felkapcsolom teljes lángra az egészet. Addig pirítom a rizst (állandó kevergetés mellett!), míg teljesen ki nem fehéredik, akkor felöntöm a fehérborral (nem kell sajnálni, 1 dl/fő, nyugodtan mehet). És csak keverem. Majd amikor a bort elfőtte, rárakok annyi alaplevet, hogy épp elfedje, és keverem, mint állat. Ezt addig csinálom, amíg a rizs majdnem al dente. Na ezt nehéz eltalálni elsőre, de még másodikra is, ezért óvatosan inkább kicsit keményebben kell abbahagyni. Kb. 20 perc, beszarsz, annyit kell keverni, de ennek ez a titka. Amikor kész belerakom a mascarpone-t, szoktam még beletenni egy kevés hűtőhideg vajat és a parmezánt. Ezután azt keverek bele, amit épp szeretnék: zöldségeket, húst, halat, tengergyümölcseit, ami jól esik.

A rizotto, a paellához hasonlóan nem köret, bár van olyan hely, ahol csinálnak köretként, de azért azt jól meg kell "indokolni". 😊

errol a budaorsi piacrol megcsak nem is hallottam. egyszer megnezem magamnak, mert ez mar annyira nem tunik hervasztonak, koszi a tippet.
MMMS

Áttételesen tavaly tele volt velük a hazai gasztroszféra azért is, mert a Selfish nevű termékcsaládjuk vákuumcsomagolt fűszarvajas pisztrángja több nyugati élelmiszeripari díjat is bezsebelt.

kipróbáltam milyen a házi majonéz. gondolom ha többször csinálok majd még jobb lesz, de így is nagyon bejött. bár nem sikerült a klasszik világossárga színig eljutni, kicsit sárgább lett, de ezt inkább a lustaságnak és a pisztráng elkészültének tudom be. azt kell mondanom, így megértem már a belgákat és franciákat, hogy sült krumplihoz majonézeznek.

Frissen kagylót tudsz venni mostanában már a Culinarisban is, de mióta megnyílt a budaörsi halpiac, BP környékén nem lehet azzal a legyintéssel elintézni ezt a kérdéskört, hogy nem lehet friss áruhoz jutni
 plpseafood.hu/
atapapa

jo hat en nagyon szkeptikus vagyok a tengeri herkentyuk "frissessegevel" kapcsolatban, tehat a culinarisban az eletben nem vennek ilyesmit, de errol a budaorsi piacrol megcsak nem is hallottam. egyszer megnezem magamnak, mert ez mar annyira nem tunik hervasztonak, koszi a tippet.

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

Én szívesen osztanám az észt a kérdéskörben, de a halakkal úgy vagyok a szálka miatt, mintha szotyival kellene jóllaknom.
Nem szeretnék fagyasztott ételeket reklámozni, de egyszer ráakadtam a frsota egyik termékére, és annyira bejött, hogy néhány hónapon át hetente legalább egyszer biztos hogy vettem, nagyon könnyű, a szósz rajta hihetetlen finom, rizst pároltam mellé és kész is volt a vacsi.
 frosta.hu/hu/product/grupa-haltermekek-panir-nelkul-z48xjt/prod-tepsis-halfile-olasz-modra-tepsis-halfile-olasz-modra-rqbwc3.html

De hogy a tárgyra térjek, a kagyló-rák nagyon népszerű a családban, Skandináviában járva rákaptunk rendesen. Svédasztalos ebédnél először azt hittem, hogy lottósorsolást tartanak, amikor meghallottam, hogy öntik bele a melegen tartó edényekbe a hatalmas adag kagylót.
Azóta legalább karácsonykor szinte mindig van nálunk rák és kagyló, a nagyobb áruházakban több éve is hozzá lehetett jutni az ünnepek alatt frissen, a Cora e tekintetben nagyon jó volt.
Nem szoktam túlbonyolítani, vöröshagyma-fokhagyma-fehérbor vonalon elintézem.

Feketekagylót alaposan lemosod, lesikálod, a kinyíltakat kidobod, a kilógó bizbazt levágod.
Vajon (olajon) lepirítasz apróra vágott hagymát, jó sok gerezd hozzátört fokhagymát, apróra vágott petrezselyem, őrölt fekete bors, kicsi fehérbors, és még kevesebb só. Nagyon picit ezt párolod, hozzá egy kevés fehérbor. Amikor ez kezd elpárologni már, akkor hozzáöntöd a kagylót, és fedő alatt addig főződ, amíg a legtöbb kagyló ki nem nyílt (5-10 perc között). Túlfőzni nem szabad, mert úgy a nagyipari gumit könnyebb lesz elrágni, mint ezt.

Amelyik nem nyílt ki, az szintén kuka.
Mehet mellé rizs, tészta, vagy friss péksütivel is lehet tunkolni.


Garnélánál a rák páncélját és a bélcsatornáját eltávolítod (ennek a művészetét anno internetes leírásból tanultam meg, de most már ugyanilyen témájú videókkal is tele az internet), majd ugyanolyan alapon mehet az egész, mint ahogy a kagylónál írtam.
És milyen meglepetés, jellemzően ilyenen csinálom a homárt is, amit előtte sós, zöldséges lében főzök, majd a hasát kettévágom, ollókat kicsit megtöröm, és belefektetem a korábban részletezett alapba párolni.
A kagylónál hülyén mutat, de a garnéla és a homár esetén a főzés végén a szaft tejszínnel sűríthető.

De csináltam már úgy is a homárt, hogy miután megfőztem, tejfölös -gombás mártást alkottam mellé, de egyszerű fokhagymás mártással is ki lehet próbálni.
Garnélasaláta se nagy kunszt, tisztítás után olajon néhány percig átpirítod az általad preferált fűszerekkel, aztán mehet a "zöld" mellé.
Ha garnélából csak fagyasztotthoz jutsz (amivel fennáll az esély, hogy nem teljesen "tiszta" az íze), akkor főzést követően mehet majonézes saláta betétjeként. Néhányszor csináltam már így is, de nekem nem jön be annyira, jellemzően az asszony ette meg, ő nagy rajongója ennek a változatnak is.
Frissen kagylót tudsz venni mostanában már a Culinarisban is, de mióta megnyílt a budaörsi halpiac, BP környékén nem lehet azzal a legyintéssel elintézni ezt a kérdéskört, hogy nem lehet friss áruhoz jutni
 plpseafood.hu/

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

Autó->Horváthország->piac->vissza, így kezd 😊

A legjobb, ha csinálsz egy alaplevet, amihez veszel valami halnyesedéket, lehet kapni azt is külön. De ha nem akarsz ezzel szarozni (és a legtöbb mirelit elő van főzve), akkor olívára rádobsz egy-két répát, fehérrépát, zellert, kis hagymával, majd amikor párolódtak kicsit felöntöd vízzel, sózod, borsozod, miután felforrt összeturmixolsz mindent. Akkor jó az arány, ha kb. nem látszik, hogy van benne zöldség. Beleteszed amit el akarsz készíteni, visszaveszed, kicsit otthagyod, amíg alig lesz alatt folyadék, majd felöntöd az egészet fehérborral (2 dl kb.), teszel bele egy kis citromot, majd megvárod még elszáll belőle az alkohol. Ezután teszel bele zöld fűszert (petrezselyem, meg mondjuk bazsalikom), csinálsz mellé tésztát és kész.

Általánosságban elmondható, hogy jellegzetes ízű ételeket nem kell agyoncsicsázni.

tengerparttol max 200 kmre, frissen barhogy. a mirelit szaroktol egy eletre elmegy tole a kedved, akarmit csinalsz vele.

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊 Gabesz92

tésztával esetleg?
paradicsomosan ne tejszínnel

Egy kis segítségre/ajánlásra/receptre lenne szükségem. Kedvet kaptam kipróbálni a tenger gyümölcseit. Viszont nem igazán ismerek jó receptet. Akinek esetleg van olyan amit bátran ajánl, érdemes kipróbálni, az megoszthatná! 😊

Nem tudom eldönteni, hogy itt alkotsz nagyobbat, vagy a Saints-topic-ban a play elemzéseiddel.
Minden esetre most éhes lettem, a play elemzéseidet olvasva azonnal Saints meccset akarok nézni.

Ezen módszerek közül melyikről van IRL és/vagy saját kezű tapasztalatod?tomi-tomi

😀
Gyakran ér az a vád, hogy túlságosan is plasztikusan tudok az ételekről beszélni

A forgatást, pihentetést, locsolást használom, ezek nem olyan vészes dolgok, jobb szakácsok is csinálják itthon.
Előpörzsölt húst ettem már, de nem olyat, ami a pörzsölés után sokórás, "előérleléses" (alacsony hőfokos) "sütésen" esett át. Szerintem ez itthon még egyáltalán nem használt, bár ezt félve mondom ki, mert az újabb amerikai stílusú helyeken ezt lehet hogy csinálják, a Fridaysben is ettem már olyan húst, amire rögtön azt mondtam hogy ezt otthon nem tudnám reprodukálni.

A sós vizes előáztatást még nem próbáltam otthon, és arra se vitt rá a lélek, hogy méregdrága japán marhát vásároljak és azon tökéletesítsem a technikámat (nagyon nem is kapni itthon a kereskedelemben). Még magyar bélszín se kerül sajnos minden héten az asztalra, a pénzügyi okokon kívül azért sem, mert a személyemen kívül annyira nem is népszerű otthon.

bár kicsit már laboratórium szaga van a dolognak (mint szvsz a csúcsgasztronómiának úgy általában ), de a múltkor láttam erről a szuvidolásról is egy bejátszást!ott nagyon dícsérték a technikát , hogy
remek lesz tőle a steak vagy bármilyen egyéb sült....yooker

A szuvid az általam írt elkészítéstől kicsit különbözik, mert ott levákuumozott zacskóba teszik a húst és alacsonyabb hőmérsékletű vízben hőkezelik egy speciális gép segítségével. Ami legolcsóbban is százezer forint, plusz hozzá a vákuumozó is minimum egy harmincas.
És pont ebben bélszínt nem igazán éri meg csinálni, mert a bélszín a marha legporhanyósabb része, nincs arra szükség hogy a kötőszöveteket tovább lazítsák. De egyéb masszívabb marharészekhez nagyon jó tud lenni a szuvid, sokkal porhanyósabb lehet tőle a hús.

. Ja és akad pár sütési mód is......

atapapa

bár kicsit már laboratórium szaga van a dolognak (mint szvsz a csúcsgasztronómiának úgy általában ), de a múltkor láttam erről a szuvidolásról is egy bejátszást!ott nagyon dícsérték a technikát , hogy
remek lesz tőle a steak vagy bármilyen egyéb sült....

Nem tudom eldönteni, hogy itt alkotsz nagyobbat, vagy a Saints-topic-ban a play elemzéseiddel.
Minden esetre most éhes lettem, a play elemzéseidet olvasva azonnal Saints meccset akarok nézni.

Ezen módszerek közül melyikről van IRL és/vagy saját kezű tapasztalatod?

A jó steak sütés nem tudomány sőt.
Tudod a súlyát és ha ismered a húst akkor pár perc és kész is....
Janek

Ez picit összetettebb szvsz. Fontos a sütési időnél a hús zsírtartalma, márványozottságának a foka is, ha olyan fajta volt a hús (persze nem steak), akkor mehet előtte sóoldatba pár órára, majd jeges vízbe, ami szintén szofisztikáltabb sütést igényel utána. Szóval van pár banánhéj, amin el lehet csúszni. Ja és akad pár sütési mód is...

Az ilyen kimagasló minőségű húsok esetén a sütéssel tovább lehet fokozni az élményt, elérni azt, hogy minél kevésbé száradjon ki a hús, olyan hőkezelést adni, hogy a tökéletes körülmények között nevelt állat húsából a legjobb zamatokat hozzák ki, olyanokat, amelyeket egy tápozott marháéból nem lehetne vagy azoknál pont ellenkező hatást váltana ki.
Pl. a forgatásos módszer, amikor a sütés során nagyon gyakran forgatják a húst a serpenyőben, vagy amikor magas hővel perzselik az egész hús felületét burkot és aromatizáló anyagot létrehozva, majd órákon át 50 fok körül "sütik". Ez a folyamat az ízt befolyásoló értékes enzimeket szabadít fel, végül a szenes részeket lemetszik, szeleteket vágnak belőle és ezt sütik meg zsiradékban néhány perc alatt.

De ismert a többlépcsős sütés is, amikor a húst az előzőhöz hasonlóan készítik, de beletesznek pihentető időszakokat két sütés között, a húst ekkor kiveszik a forró serpenyőből, letakarják és csak a benne lévő hő dolgozik.
Aztán ugyanez úgy is mehet, hogy nagy hőfokon nagyon rövid ideig sütöd a hús két oldalát, majd ez után már csak pihenteted, de úgy, hogy közben folyamatosan locsolod a forró zsiradékkal, de magát a húst már közvetlenül nem éri a forró serpenyő, kevésbé szárad ki a hús így.

A jó steak sütés nem tudomány sőt.
Tudod a súlyát és ha ismered a húst akkor pár perc és kész is....

Ma black cab burgert ettem .

jobb volt mint a manga szerintem

Kedvenc vesszőparipám: szerintem egy gyenge éttermet egy átlagostól az különböztet meg első benyomásra (többek között), hogy milyen az rizst tesznek az asztalra. Nem könnyű 4-5-10 kg rizst jól lefőzni, de nagyforgalmú helyeken nem ritka, még akkor sem, ha adnak a minőségre. Én szeretek átlagos éttermekben is enni, főleg ha jó az ár/érték arány, atával értek egyet, nem kell mindig csilliárdokért enni.

Itt azért nem egy bármit tudnak elrontani hanem egy igen ritkán fogyasztott dolgot.(hacsak nem eszik itt valaki hetente wagyut).
Valamint nem véletlen a jó húst körülölelő hype tényleg teljesen más és teljes ízélményt ad felesleges elterelni róla az érzékelést holmi burgonyával...

Ha otthon készítek majd ilyen nagyon jó minőségű húst akkor sem fogok hozzá burgonyát rakni mégha tudom,hogy nem rontom el....Janek

Ahol a konyha többtízezerért vesz egy kiló wagyut, ott nagyon csekély az esély arra, hogy a köretet elbarmolják, (ha azt elrontják, a húst is megsüthetik rosszul) sőt, inkább esélyes hogy a köretet annyira kreatívan készítik el, hogy még emel az élvezeti értéken. Lásd bocuse d’Or, a húsételeknél szvsz a bélszín elkészítése volt a legkevésbé időigényes és a legkevésbé kreatív folyamat, szvsz a négyféle köretre egyenként elment annyi idő, mint a húsra. Vagy az Onyxnak is volt 2 éve az étlapján bélszín bükkforgácson FÜSTÖLT krumplipürével...
Továbbá ha a steakből nem 20 dekás adagot adnak, akkor csak a hússal nem fogsz jóllakni (persze egy hosszú degusztációs menüben könnyen elképzelhető, hogy egy fogásként a sok közül a tányérra szórnak két vékony szelet luxusmarhát magában).
De ízlés dolgáról nem akarok vitatkozni, szerintem sincs gond azzal, ha te csak némi zölddel ennél ilyen ételt, csak szerintem egyéb jó körettel SE szentségtörés élvezni.

Ezzel a gondolkodással a csirkemellhez vagy a mákos tésztához 😀 se kérjünk köretet, mert minél több hibalehetősége lesz a szakácsnak az ételt elrontania 😉
Speciel én szeretem, ha az ételt forrón hozzák ki, inkább úgy jöjjön, mint hogy kihűlt legyen.
atapapa

Nem hidegen kérem a kaját, de amikor ott ülsz 5 percig, mert ehetetlenül forró a krumpli, közben meg kihűl a hús.
Nem érted a problémát: én mindig kérek köretet, sót a szószokat is imádom. Csak azt mondtam, hogy a legjobb húst is el lehet cseszni rossz szósszal, vagy szarul sikerült körettelGyurma Pappa

Az jellemző, hogy a bélszínt a sütés után pár percig pihentetik a tálalás előtt, a konyha felelőssége, hogy a tányér többi komponense ne térjen el jelentősen hőfokban.
Értem a problémát, szándékosan reagáltam túlzással. Egy tökéletesen megfőzött Gentile tésztát is tönkre lehet vágni minősíthetetlen raguval, azaz köretet, húst is el lehet rontani, külön-külön is, meg egyszerre is.

Ezzel a gondolkodással a csirkemellhez vagy a mákos tésztához 😀 se kérjünk köretet, mert minél több hibalehetősége lesz a szakácsnak az ételt elrontania 😉
Speciel én szeretem, ha az ételt forrón hozzák ki, inkább úgy jöjjön, mint hogy kihűlt legyen.
atapapa

Nem hidegen kérem a kaját, de amikor ott ülsz 5 percig, mert ehetetlenül forró a krumpli, közben meg kihűl a hús.

Nem érted a problémát: én mindig kérek köretet, sót a szószokat is imádom. Csak azt mondtam, hogy a legjobb húst is el lehet cseszni rossz szósszal, vagy szarul sikerült körettel

Itt azért nem egy bármit tudnak elrontani hanem egy igen ritkán fogyasztott dolgot.(hacsak nem eszik itt valaki hetente wagyut).
Valamint nem véletlen a jó húst körülölelő hype tényleg teljesen más és teljes ízélményt ad felesleges elterelni róla az érzékelést holmi burgonyával...

Ha otthon készítek majd ilyen nagyon jó minőségű húst akkor sem fogok hozzá burgonyát rakni mégha tudom,hogy nem rontom el....

Ezzel a gondolkodással a csirkemellhez vagy a mákos tésztához 😀 se kérjünk köretet, mert minél több hibalehetősége lesz a szakácsnak az ételt elrontania 😉
Speciel én szeretem, ha az ételt forrón hozzák ki, inkább úgy jöjjön, mint hogy kihűlt legyen.

Legutóbb itt Pécsen az Elefántos házban jártam rosszul ezzel a témával, pedig pénteken Alessandro Arena főz (tudom, hogy nem akkora történet, de jót mosolygok rajta 😀): nagyon jól elkészített hús volt, de a szósz és a tűzforró steak burgonya elcseszte az élmény. Így megint rájöttem, hogy ha egy étterem olaszként definiálja magát, akkor ott ne egyek argentin steaket 😊 (Egyébként megjegyzem, hogy az olasz kajáik elég tisztességesek)

franko mártás az nehéz tudomány.

volt élmény a prime steakben ott is azzal rontották el a húsokat sajna illetve saláta fronton sem erősek...

ha wagyu akkor szigorúan faszénen köret nélkül némi salátávalJanek

Miért vagy ilyen szigorú? 😀
Ennek a köretnélküliségnek én csak akkor látom értelmét, ha a hús tényleg Chateaubriand szintű adag, hogy a kis saláta elég legyen hozzá.
Én egy jobb krumplipürét, steak burgonyát, valami frankó mártást se zavarnék vissza. Kb. 7 éves koromban az első bélszínt is angolos zöldségkörettel ettem, nem esett rosszul 😊 (persze az nem wagyu volt)

szerk: .brk! mire gondolsz? ne tartsd meg magadnak a jó helyeket! 😊 yooker

saját burger 😉.brk

ja!kicsit felületesen olvastam... 😊
nekem a házival csak az a "bajom" hogy soha nem tudom 15-20 cm-nél alacsonyabbra pakolni
a sok minden miatt... 😊

ha wagyu akkor szigorúan faszénen köret nélkül némi salátával

Állítólag KNRDY -ben van igazán jó de azt el sem tudom képzelni mit ér ott 😊Janek

Na az még egy "elmebeteg" hely. A hambi 12000, wagyu marhából. Én ettem már bélszínből hambit, de wagyuval tölteni a hamburgert, az már abszolút rongyrázó kategória.

Ugyanitt bms9-es sztéket is ehet az arra rászoruló, 10 dekánként 11000-ért 😀
(a BMS a marha osztályozására szolgál12-es skálán, mennyire márványozott a zsírtól, minél fehérebb a hús, annál finomabb lesz a sütéstől, és persze annál drágább is)